Tellplatz 3

Die Basler Zeitung hat vor ein paar  Tagen unser Rezept für Fregula Sarda gedruckt. Für alle, die es verpasst haben oder nicht mehr haben hier nochmals:

Fregula oder Fregola Sarda heisst eine wunderbare Pasta-Spezialität aus Sardinien. Wie für italienische Pasta üblich, wird der Teig aus Grano duro, also aus Hartweizen gemacht, welcher vor allem südlich der Alpen gedeiht.
Fregula sind stecknadelkopfkleine Pastakügelchen, welche nach dem Trocknen noch im Ofen oder über Feuer goldgelb geröstet werden. Das verleiht ihnen einen verführerischen Röstgeschmack – ein bisschen wie Brotkrumen. Früher wurden die Kügelchen von den Sardischen Mammas in liebevoller Handarbeit gedreht, heute werden sie mehrheitlich mit Maschinen hergestellt.

Dennoch gibt es traditionsbewusste Hersteller, welche den typischen Geschmack bewahren wollen und die Fregulas mit genügend Zeit und mit besten Rohstoffen herstellen.

Durch die Röstung erhalten die Pastakügelchen auch einen einzigartigen Biss und können wie ein Risotto zubereitet werden: Zuerst 1 bis 1,5 Liter Rindsbouillon herstellen. Wenn Sie keine Musse haben, eigenen Bouillon herzustellen – es würde als Nebenprodukt wunderbares Siedfleisch abgeben – nehmen Sie bitte einen guten Fonds und nicht die billigsten Würfel, welche noch in der Schublade liegen. Pro Person 80 gr Fregula in einer Pfanne mit guten Olivenöl und einer fein gehackten Zwiebel anziehen lassen und grosszügig mit gutem, trockenen Weisswein ablöschen. Dann nach und nach schöpflöffelweise die heisse Bouillon dazugeben und konstant mit einem Holzlöffel rühren. Damit wird wie beim Risotto auch die Stärke herausgearbeitet, was zu dieser wunderbaren Sämigkeit führt. Immer wenn der Bouillon mit der Pasta verkocht ist, wieder nachgiessen, bis die Fregula nach ca. 30 Minuten al dente gekocht sind. Wenn Sie zum Ablöschen vom guten Weisswein genommen haben, können Sie sich das Rühren mit einem weiteren Schluck davon verkürzen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und statt mit Butter grosszügig mit allerbestem Olivenöl abschmecken und etwas fein geriebenen Hartkäse darüber geben.

Die Fregula, den Weisswein, das passende Olivenöl und den Hartkäse bekommen Sie am Tellplatz 3 «Frohkost & Spezereien». Buon Appetito!

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